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美食大师亲自做食材 从 一卤鲜 到 一鲁鲜
添加时间:2017-12-04 浏览次数: 211


  当美食大师转身亲自做食材,那样的想象空间会如何?

  答案是肯定的。“一卤鲜”,这个青岛特有的腌制方式被中国烹饪大师张恕玉发掘并创新后开始迸发出了不可思议的效果。

  人生没有顶峰,必须不停攀登。

  1957年出生于青岛的张恕玉,是中国烹饪大师,现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。

  可以说,张恕玉在岛城的餐饮行业的地位是毋庸置疑的。然而,年过五旬的他却并没有停滞不前。他有一颗不停歇的心,在他看来,奋斗的路上没有“退休”一说。

  2012年,不断探索、攀登、专注于美食的张恕玉更上一步台阶,注册成立了青岛一鲁鲜食品有限公司,专业生产“一卤鲜”工艺咸鱼和甜晒鱼等系列产品,现在他的产品已经销往全国各地,深受餐饮市场的同行业人士青睐。

  即使再渺小,也要做得好

  身为青岛人,“一卤鲜”这个名词恐怕谁都不陌生,这是人人喜爱的渔家经典特色美食工艺,有着悠久的历史,是中华海洋美食文化的重要组成部分。

  记得小时候,厨房里、餐桌上总是会出现“一卤鲜”海货的身影,往往是一道“一卤鲜”解决一桌饭。但不知何时开始,因为多盐等原因,传统的“一卤鲜”制作工艺已不符合现代人对营养、健康的要求,人们开始担心传统制作方法达不到食品安全标准,咸鱼太咸影响健康等问题。眼看着老青岛的滋味离我们渐行渐远、即将消失,做美食、爱美食的张恕玉坐不住了。

  为了保留这一古早好味,张恕玉开始了漫漫钻研路:他深入渔家虚心学习,了解民间腌制“一卤鲜”鱼的技术诀窍,融会贯通后,又将现代人的口味追求与食品营养健康标准相结合,总结整理了一套标准化加工技术,开始机械化大批量生产低盐的咸鱼。采用低温、低盐腌制,按标准化流程生产出的一鲁鲜鱼在保证了营养、安全、卫生、健康的同时,使得鱼肉更加咸鲜味美、滑嫩爽口。实现了“咸鱼不咸味却美”的特点。就这样,张恕玉将“卤味”和“鲁味”相结合,正式创立了青岛一鲁鲜食品有限公司。

  新配方新工艺赋予了一鲁鲜鱼新的生命力,张恕玉腌制的一鲁鲜鱼系列产品深受广大消费者的喜爱,风靡全国。

  年过半百的张恕玉燃烧了一颗激情的心,让我们看见了一个“高龄”创业者精益求精、坚持不懈的可贵精神。正如他讲的,做鱼也是大事,做就要做好。即使再渺小的事情,只要用心、肯干,总会变成事业。

  向着下一站,出发

  张恕玉矢志不渝地坚持“用良心做事,做放心食品”、“让烹饪简单化标准化”的原则,他最大的愿望是用自己一生的专业经验把一鲁鲜鱼好食材奉献给老百姓,将传统美食一鲁鲜鱼像苗家传统美食腊肉、火腿一样发扬光大,传承下去。

  张恕玉坦言,下一步,他将寻求更大的资金合作,将咸鱼事业再次扩大,力争让更多的人吃到青岛好味,让自己的职业生涯,再达一个辉煌点。

  张恕玉的创业路让我们看到,平凡世界的英雄梦想,真的不怕晚。

  企业家名片

  张恕玉

  中国烹饪大师、中华金厨、鲁菜名厨、中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家烹饪技能竞赛裁判员、山东烹饪协会常务理事,现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。

  编辑出版《海参菜典》、《吃虾蟹贝》、《山东特色菜》、《鱼典》、《美味热炒》、《单身快餐》、《家常炖菜》、《吃海鲜》、《鸡鸭鹅菜典》、《吃鱼》、《鲁菜》、《过瘾川菜凉菜》、《过瘾川菜热菜》、《过瘾川菜汤菜》、《家常菜典》等专业著作。

  张恕玉大师是中华美食“一鲁鲜鱼”的传承人,他创新研制的渔家传统特色美食“一鲁鲜鱼”,低盐健康、美味可口,深受广大消费者的喜爱,风靡全国。

  追梦“一卤鲜”

  记者:作为一名在餐饮界已经名噪一时的大师,您为什么选择调转自己职业的船头,俯下身子再去创业?

  张恕玉:这里面有两方面原因,一方面是对于餐饮界的倦怠,想要寻找另外一种突破;另外一方面是一个偶然的机会,我接触到了一卤鲜,被它未来的市场前景所吸引。又加上这个行业跟我之前从事餐饮的关联度非常强,所以毫不犹豫地创造了“一鲁鲜”品牌。

  记者:对于未来的发展你是如何规划的?

  张恕玉:“一鲁鲜”品牌的未来市场巨大。随着人们生活节奏的加快,很多年轻人不愿意走进厨房,特别是做鱼这种需要深度加工的菜品,而“一鲁鲜”品牌则迎合了这个市场。它不需要太复杂的流程,只要开袋简单加入调料,或炸、或蒸、或红烧等都可以,非常的美味。“一鲁鲜”有两个市场:一个是餐馆,因为它帮助厨师省略掉了做鱼时食材的准备工作;一个是普通消费者,它能够让他们像做简餐一样做鱼,非常的方便和快捷,并还能保留鱼非常好的鲜美口感。

  记者:目前困扰你的问题有哪些?

  张恕玉:和一般的创业者一样,我们现在也面临着资金和渠道的压力。我们希望,有对这个行业感兴趣的风投机构能够介入,这样我们能够最大限度地缩短创业历程,快速地把“一鲁鲜”品牌产品推向市场。有了充分的资金支持以后,我们会加大在全国市场的推广力度,我相信,凭借“一鲁鲜”产品的口感和未来生活方式的变化,这个市场的膨胀式爆发指日可待。

  张恕玉的“一卤鲜”情缘

  张恕玉的那个年代,孩子都是“一根筋”,只要有“好吃好穿的”那就是过节。为了这些“节”,每个家里的老人都没少费心思。那个年代家里都没有冰箱,买来原料也不能保鲜冷冻,于是父母都把这些鸡鸭鱼肉,想方设法或腌起来,或者晾晒起来,或者放进地窖储存起来。

  张恕玉谈及过去,至今还记得家里过节时候,老父亲总是去水产公司找熟人,买来一些鱼、虾海货什么的,回家为了储存,他就将鱼处理干净后,加点盐把鱼卤放在水缸里,再放到凉快的地方。那个年代物资匮乏,经过父亲盐卤腌制的鲅鱼、白鳞鱼等,总可以成为餐桌上最显眼美味的“大件菜”,被客人称道。

  张恕玉大师的舅舅是一个渔民,姥姥家的这些美味,总会不断出现在饭桌上。跟大人每每去到姥姥家,总能吃到晒的干鱼,或者是不晾晒从缸里取出来的咸鱼。来长大了,参加工作他才知道,晒干的是鱼,而那些不晒干的就是“一卤鲜”了。

  二十世纪80年代,张恕玉的父亲平了,于是他们全家人回到了青岛,而他差阳错地做了一个厨师。可能有一种冥的职业习惯,执拗的他就发誓:为厨得做一个有出息的好厨师。于是他用性,发奋去研究烹饪菜品。经常利用公去青岛周边走海岛、去渔村,和美食家在一起寻找烹饪的启迪,研究“一卤鲜”学问。而仅仅从一个“卤(盐腌,腌渍)演变成“鲁”字,这里的学问就浸润他的思,心血和用心……

  经过深入海岛渔村,他对“一卤鲜”有了更深入的理解。结合现代人的饮食健康,营养卫生的需求,终于研究出了那种不着 咸而且更好吃的咸鱼,这种鱼经过加工后,咸 他起名叫做“一鲁鲜”——在齐鲁大地只要后 在胶州湾、渤海、黄海之滨都熟知:这种经咸 过加工的鱼类。肉质会更洁白,入口会更细润,滋味更具特色。

  “一鲁鲜”产品由于加工后烹调制作更反阴 加方便简单,厨房上菜率会更加快捷,更加冥 降低人力成本,因而涨恕玉和他的一卤鲜就 受到专业星级宾馆、酒店的认可。

  为了将这一齐鲁文化遗产发扬光大,悟休 传承下去,2012年张恕玉大师专门注册成们 立了青岛一鲁鲜食品有限公司,专业生产的 “一鲁鲜”咸鱼和甜晒鱼等系列产品,现在”, 他的产品已经销往全国各地,深受餐饮市心 场同行业人们的青睐欢迎。


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